Les Napolitains hésiteraient à faire cuire une pizza dans un autre four que celui en pierre, mais les expert ont mis au point une technique qui fonctionne à la maison. “Les fours conventionnels ne sont pas conçus pour les pizzas”, me dit James, “mais il y a quelques astuces que vous pouvez utiliser pour vous donner une chance”.
La moitié de la bataille consiste à se procurer les bons ingrédients : les frères de la pizzeria Lyon 7 Cordelier conseillent d’utiliser de la farine “00” – ou sinon de la farine de pain blanc forte, finement moulue et à forte teneur en gluten – et de la levure fraîche (demandez à votre boulanger ou à votre supermarché).
Pizza à la napolitaine
- 6 PORTIONS
- Pour la pâte
- farine “00” 875g
- levure fraîche 1,5g
- eau froide 500ml
- sel 25g
Pour la sauce tomate
- tomates italiennes en conserve 400g
- une grosse pincée de sel
- une demi-poignée de basilic frais
Pour les garnitures
- une petite poignée de parmesan râpé
- mozzarella fior de latte ou normale 375 g, coupée en petits cubes
- un filet d’huile d’olive pour le dessus de chaque pizza
- 4 feuilles de basilic frais pour chaque pizza
Pour faire la pâte, ajoutez la farine dans un grand saladier et faites un cratère au centre, pour qu’il ressemble un peu au Vésuve.
Dissolvez la levure dans l’eau et versez-la au milieu du cratère. Avec les mains, commencez à incorporer la farine dans l’eau. Lorsqu’elle atteint la consistance d’une crème anglaise, ajoutez le sel, puis continuez à mélanger jusqu’à ce que la pâte se forme.
Sur un plan de travail propre, pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes. Laissez reposer pendant 10 minutes et pétrissez à nouveau pendant 10 secondes.
Compactez la pâte en une boule, en la repliant sur elle-même, et coupez-la en boules de 250 g – chaque boule de 250 g devrait vous donner une base circulaire de 30 cm.
Laissez-la reposer sur un grand plateau ou une planche à découper sous une feuille de film alimentaire, à température ambiante, pendant au moins huit heures, mais 24 heures sont préférables.
Préparez la base. À Naples, abaisser une pizza est un péché capital, mais nous vous recommandons d’utiliser un rouleau à pâtisserie si vous le faites pour la première fois. Ne roulez pas jusqu’au bord de la pâte, cela l’empêcherait d’avoir une belle croûte.
Pour faire la sauce, il est très important d’utiliser des tomates italiennes en boîte de bonne qualité. Nous utilisons des tomates San Marzano de Campanie. Il n’est pas nécessaire de les cuire : il suffit de les mixer avec une pincée de sel et le basilic, en gardant un peu de texture.
Pour chauffer le fond des pizzas et ajouter les garnitures, allumez le four à plein régime jusqu’à ce qu’il soit bien chaud, puis passez au gril. Faites chauffer une grande poêle à frire sur la plaque de cuisson. Ajoutez une base de pizza dans la poêle sans huile. Faites cuire jusqu’à ce que le fond de la base soit bruni et que la croûte ait légèrement levé – cela devrait prendre entre 90 secondes et une minute.
Pendant ce temps, versez une fine couche de sauce tomate, en laissant 2,5 cm autour du bord pour que la croûte se soulève. Saupoudrez d’une pincée de parmesan râpé, puis ajoutez de la mozzarella (ou même du fior de latte si vous en trouvez).
Un filet d’huile d’olive sur le dessus et trois ou quatre feuilles de basilic suffisent, mais vous pouvez également ajouter de la saucisse épicée si vous le souhaitez : nous utilisons une saucisse de porc calabraise molle appelée nduja (le chorizo est également bon).
Pour réchauffer le dessus, mettez la poêle sous le gril, aussi près que possible, et faites cuire pendant encore une minute ou deux jusqu’à ce que le fromage ait fondu et que la croûte supérieure ait bruni et levé.
Servez chaud et répétez l’opération avec le reste de la pâte.
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