Roma Capitale, votre Restaurant Italien Lyon 2 Cordelier vous rapporte aujourd’hui quatre choses qu’en tant que consommateur de la pizza napolitaine, vous ne savez probablement pas :
Faire une pizza napolitaine correctement à la maison est vraiment difficile à moins d’avoir un four à bois.
La flamme est l’un des éléments les plus fondamentaux pour faire une bonne pizza, car c’est elle qui fait lever la croûte. Sans flamme réelle, vous allez avoir une pizza plate. Il faut environ 800 à 1 000 degrés, ce qui signifie que la cuisson ne dure que 45 à 60 secondes. Parfois, vous voulez soulever le bois pour chauffer votre sol ou le laisser là – il y a certains jeux que vous pouvez jouer.
La pâte a son cycle de vie
“Déterminer quel est le moment idéal pour utiliser la pâte demande un peu d’expérience. Lorsque vous obtenez beaucoup de cloques sur la croûte, ce n’est en fait pas idéal – cela signifie que la pâte est froide ou insuffisamment levée ou trop levée. Si vous voulez vraiment essayer de faire une bonne pâte et la maîtriser, tenez compte du temps que vous avez. Si c’est l’été, l’humidité ou la sécheresse, s’il est humide, vous aurez besoin de plus de farine. S’il fait plus sec, il faut moins de farine, sinon la pâte va être dure. Cela change aussi avec la levure, s’il fait chaud et que la climatisation ne souffle pas bien dessus, utilisez moins de levure ou elle va lever très vite.”
La farine change, et une seule variété est reine
Dans un restaurant, si la farine est restée dans un entrepôt pendant des semaines, elle absorbe l’humidité et la moiteur, ce qui la modifie. Nous utilisons la farine Caputo d’un vieux moulin de Naples – ils ont le monopole de la farine à pizza à Naples, pratiquement toutes les pizzerias l’utilisent. Ce qui est unique, c’est qu’ils utilisent des grains du monde entier pour obtenir les éléments nécessaires à la pâte napolitaine. Caputo prend des grains du Canada, d’Amérique, de toute l’Europe et les teste pour trouver l’équilibre parfait et la composition chimique de ce qu’ils recherchent. Je suis allé dans leur moulin, ils ont toutes sortes de machines folles pour le calculer.”
Quand il s’agit d’un four à pizza, utilisez deux types de bois.
“Quand il s’agit du four, vous voulez vraiment avoir deux types de bois différents, évidemment non traités, mais un dense et un léger. Idéalement le chêne et le bouleau, ce sont les meilleurs. Le bois plus dense a beaucoup d’énergie potentielle et va donc chauffer la sole du four et la température interne elle-même, alors que le bois léger va créer des flammes. Les deux sont importants. Le fait d’avoir un four aussi performant ici aide beaucoup, mais en même temps, si vous ne savez pas conduire une boîte de vitesses, vous n’avez rien à faire dans une Ferrari”.
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